В Политехе запатентовали способ получения кофейного напитка без акриламида и кофеина

На современном рынке заменителей кофе представлено множество аналогов из растительного сырья, например, из корня топинамбура или злаковых культур. Как отмечают исследователи, самой главной проблемой при производстве кофе, кофейных напитков и других продуктов является трансформация биохимического состава сырья в результате воздействия температур при обжарке. При воздействии высоких температур на пищевые продукты, содержащие сахара и крахмалистые вещества происходит реакция Майяра, приводящая к образованию акриламида. Международное агентство по изучению рака отмечает его канцерогенность для потребителя. Описано образование акриламида с участием свободного аспарагина и сахаров в процессе температурной обработки зерна злаков. Для снижения содержания акриламида в обжариваемых кофейных зернах обычно рекомендовались ферментативная обработка сырья, вакуумная/паровая обжарка, экстракция обжаренных зерен в сверхкритической жидкости, конечная обработка готового напитка и, наконец, дрожжевое брожение и добавление аминокислот. Однако эти длительные и дорогостоящие процессы   ухудшают характерный вкус и снижают пользу   получаемых аналогов кофе. Разработанная в Политехе технология позволяет готовить вкусный, безопасный и недорогой в производстве кофейный напиток. 

Ключевая идея предложенного метода заключается не в последующем удалении вредных веществ из полученных продуктов, а в изначальном использовании правильно подобранного сырья. Технология начинается с тщательного подбора особых хемотипов семян с уникальным биохимическим составом — в данном случае бамии. Исходное сырье должно иметь предельно низкий уровень сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и галактозы. Критически важным условием является рекордно высокое количество свободного глицина (более 1000 мг на 100 г сухого вещества) и близкое к нулю содержание свободного аспарагина — аминокислоты, которая является предшественником акриламида.

Отобранные семена просушивают потоком воздуха до влажности не более 18%, после чего подвергают щадящей обжарке при температуре 170 °C не дольше 40 минут. Охлажденные семена измельчают до размера частиц около 0,5 мм. Для приготовления напитка полученный порошок заливают водой температурой 95-100 °C и настаивают 4-7 минут. Этот процесс позволяет максимально использовать биологически активные вещества семян, сохранить оригинальный вкус и аромат напитка, отмечают авторы.

«Полезные свойства натурального кофе, а также возможные риски его чрезмерного употребления изучают по всему миру. Общепринятая точка зрения научного сообщества в том, что злоупотребление кофеином и зависимость от него становятся все более и более распространенными и могут привести к интоксикации, абстинентному синдрому и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Наша технология открывает путь к созданию нового класса полезных и безопасных кофейных напитков, которые могут гармонично интегрироваться в концепцию здорового питания», — отметила Ксения Илларионова, доцент Высшей школы сервиса и торговли Института промышленного менеджмента, экономики и торговли Санкт-Петербургского  политехнического университета Петра Великого.

Разработка получила патент Федеральной службы по интеллектуальной собственности.